Franču virtuves pamatu pamats - holandiešu mērci

Lai gan daudzi cilvēki nav dzirdējuši par Holandes mērci, bet tas ir pamats daudzām pastām un garšvielām. Izskats garšvielas ir ļoti līdzīgs sviestam, tomēr tas ir pilnīgi neparasts un samērā delikāts garša.

Šo mērci sagatavo, izmantojot olu dzeltenumu. Tās krāsai jābūt bāli-citrona, necaurspīdīgai, bet ar taukainu spīdumu. Tas atgādina krēmveida pastas ar gludu tekstūru un laba sviesta aromātu. Lai izveidotu īstu holandiešu mērci, jums jāzina visi ēdiena gatavības smalkumi un noslēpumi. To parasti pasniedz ar zivīm, sparģeļiem vai olām Benedikts. Tas ir arī pamats vairākām citām mērcēm, piemēram, olīvu un sinepēm, kā arī mikado mērci. Ir vairāki izcili pavāri, kas apgalvo, ka holandiešu mērce ir lielisks dārzeņu salātu papildinājums.

Holandes mērcē Francijas mērcē ir tieša saikne. Jau 17. gadsimtā raksturīgas atsauces uz mērci, kas pēc receptes ir ļoti līdzīga holandiešu valodai. Pēc Normandijas pilsētas Isigny-sur-Mer kļuva pazīstams ar savu sviestu, un tas sauca par "Sauce Isigny". Kad Otrā pasaules kara laikā sviestam Francijā kļuva maz, tas tika importēts no Holandes. Tādēļ mērces nosaukums tika mainīts uz "Holandiešu mērci", kas norādīja uz sviestu un pēc tam nemainījās. Savā kulinārijas grāmatā Le cuisine françois ( franču virtuves patiesība ) slavenais kulinārijas eksperts Francois Pierre de la Waren (1618-1678) sīki aprakstīja holandiešu mērci, kura recepte tika citēta tajā pašā vietā.

Tas, kā tas ir pagatavots, dažreiz izraisa domstarpības. Labi pazīstamais kulinārijas eksperts Anthony Burden apgalvo, ka no pirmā brīža viņš nesaņems nevienu personu. Un vēl viens slavens šefpavārs - Delia Smith - iesaka visu sastāvdaļu savukārt maisīt ar maisītāju. Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka mērci var pagatavot iepriekš un uzglabāt ledusskapī, un pirms pasniegšanas vienkārši sasildiet to siltā ūdens katlā.

Marco Pierre White gatavošanas gatavošanas vienkāršā metode ir vienlaicīgi sajaukt sastāvdaļas un pēc tam masu sildīt līdz istabas temperatūrai. Daudzi pavāri apgalvo, ka ūdens klātbūtne sākotnējā receptē padara mērci mīkstāku. Bet visi kulinārie speciālisti bez izņēmuma piekrīt, ka veiksmīga veiksme mērces sagatavošanā ir piemērota dzeltenumu sildīšanas temperatūra un nepieciešamais masas blīvums. Sagatavošanas laikā mērci vajadzētu pastāvīgi maisīt. Kā saka slavenie šefpavāri, ja jūs saņemat holandiešu mērci, jūs varat uzskatīt par varoni. Starp citu, alumīnija virtuves piederumu lietošana tās sagatavošanas laikā izraisīs ķīmiskās reakcijas pārejas rezultātā zaļo masas nokrāsu. Pārsildīts mērce var izraisīt sarecēšanu.

Kādas sastāvdaļas ir nepieciešamas, lai padarītu Nīderlandes mērci? Ne tik daudz Pusi tasi sviesta, četras olu dzeltenumus, pusi citrona sulas, sāls šķipsnu un tikpat daudz balto piparu. Vissvarīgākais mērces pagatavošanā ir visu sastāvdaļu sajaukšana. Vispirms jānovieto dzeltenumi dziļā bļodā, pievieno sāli un piparus un sajauc ar maisītāju. Pakāpeniski tos injicē ar kausētu sviestu. Beat, līdz dzeltenumi tiek apvienoti ar eļļu un kļūst par viendabīgu maisījumu. Ir vērts atzīmēt, ka holandiešu mērce galu galā konsistencei vajadzētu izskatīties kā majonēze. Jebkurā gadījumā krāsa noteikti. Gatavošanas beigās jums jāpievieno citronu sula, lai mērcēm piešķirtu īpašu garšu.

Holandiešu mērci var pagatavot ar vienu no šādām sastāvdaļām - estragonu, čili, šalotes, anšoviem. To var pasniegt atsevišķi nelielā traukā vai sadalīt plāksnes malā, un jūs varat arī ielej gatavu ēdienu. Jebkurā gadījumā jums jāatceras, ka šo mērci var izmantot tikai dažiem ēdieniem, lai uzsvērtu to garšu un aromātu.