Sous-view - kas tas ir? Īpaša cooking sous-vide tehnoloģija

Šodien arvien dzirdējuši kulinārijas termins "sous-view". Kas tas ir, tomēr, ne katra sieviete zina. Jā, un ne katrs pavārs, kurš izmanto "vecmodīgs", tāpat kā šo vārdu, jo tas nav viņu zina. Tikmēr šī tehnoloģija ar katru dienu tā kļūst arvien populārāka, jo tā ļauj gatavot ēdienu pie zemām temperatūrām un joprojām saglabā savu struktūru. Tātad, mēs iegūstam tīru pārtiku, kas saglabā visus savus vitamīnus un barības vielas. Pirmkārt, šī metode var radīt apjukumu, bet galu galā jūs uzzināsiet novērtēt visus tās piekariņi un saprast, ka sous-viedokli - tas ir patiešām foršs.

metode vēsture

Sous-view - kas tas ir? Līdzīgs jautājums tika uzdots, pirmkārt, tiem, kuri nekad nav dzirdējuši par šādu metodi vārīšanas. Sous-view - ir tehnoloģija zemas temperatūras gatavošanas pārtikas vakuumā. Bija metode Francijā - valsts un gastronomijas gardēžu restorānu, kuri zina daudz par pārtiku. tehnoloģija tiek uzskatīta par izgudrotāja šefpavārs Georges Prahl, kurš strādāja pie franču restorānā "Troisgros". Ar jauno vakuuma tehnoloģijas, pavārs 1974 sagatavotajā foie gras.

Bet George Prahl nebija vienīgais, kas ir dota tehnoloģiju sous-skats. Tajā pašā laikā tas bija izgudrot citu vīrieti. Un viss, kas ir noticis: Sākotnēji šī elites tehnoloģija netika izveidots gardēdis uzņēmumiem. Restorāna īpašnieks iekļauti fastfudnyh iestāžu tīkla, brīnījās, cik grūti un dārgi, lai pagatavotu gaļu garšo daudz labāk nekā konkurenti. Lai atrisinātu šo problēmu, restorāna lūdza palīdzību no sava drauga Bruno Guss - bioķīmiķis ar apmācību. Viņš lūdza draugu nākt klajā ar šādu vārīšanas metodi nožūt gaļu, kā rezultātā ir kļuvusi sulīgs un mīksts. Tajā pašā laikā iepriekš minētais šefpavārs Georges Prahl apdomāju kā sagatavošanas foie gras laikā ietaupīt dārgo taukus. Tādējādi, vienu un to pašu ideju, tajā pašā laikā, apdullināšanas pārsteidza divi citi cilvēki: divi pavāri ir guessed pirms ierīces iepakojuma vakuumā, iemērc to ūdenī labi temperatūras un vāra uz lēnas uguns to uz ilgu laiku. Tāpēc, lai saprastu, kurš bija pirmais, diezgan grūti. Jā, tas nav svarīgi, galvenais, ka tur bija jauna un izcili gatavošanas tehnoloģijas pasaulē vārīšanas. Un tā, kā evakuācijas guva panākumus daudzos dzirdināšanas iestādēs uz planētas.

Īss apraksts metodes

Metode vakuums Sous Vide saistīts gan ar vārīšanas un to glabāšanu. Visa būtība tehnoloģija ir šāda: svaigs produkts tiek iepakots vakuuma maisiņā ēdiena gatavošanai (nodot dažādas garšvielas tajā, ja nepieciešams), izmantojot speciālu vakuuma fasēšanas iekārtas. Tad pakete iegremdē paplātes ar karstu ūdeni un vārīti noteiktā temperatūrā uz laiku. Un tad "vakuums" produkts padevās šokēt sasalšanas. Ledusskapī kamerā līdzīgu sagatavi var uzglabāt ilgu laiku.

Pirms dot galda, gaļas ēdieni, var būt nedaudz apcep uz grila vai pannas, lai uzlabotu garšu un zeltaini brūni. gatavošanas temperatūras sous-skats ir 50-70 grādi. Par šo metodi tiks piemērots absolūti jebkāda veida pārtiku, bet labākais no visa šī tehnoloģija ir piemērota, lai sagatavotu jūras veltēm un zivīm.

priekšrocības tehnoloģiju

Ārkārtas popularitāte šajās dienās ir tehnoloģija sous-skats. Kas tas ir mums ir teicis, un tagad nodarbojas ar priekšrocībām šo metodi. Tātad, kā rezultātā vakuuma gatavošanas sasniegt šos mērķus:

1. Laikā cepšanas vai cepšanai gaļas virsmu var apstrīdēt ietekmes temperatūrai, kas ir vairākas reizes lielāks nekā gaidīšanas temperatūru. Tehnoloģija sous-skats ļauj gatavot maigi, temperatūru iekšā un uz augšu no galaprodukta būs tāds pats, nekas degs un izžūt.

2. Pārtikas būt vairāk sulīgs, jo zemas temperatūras apstrāde atstāj šūnas membrānas integritāti.

3. Vakuuma iepakojums saglabā vidū produkta visu tās smarža un garša. tas veicina arī labāku iekļūšanu marinādēm un garšvielas uz produktu.

4. pareiza izvēle temperatūras un gatavošanas laikā padara produktus vēl mīksts. Par cietās gaļas gabalu, kas sautēti vai vārīti, muskuļu kolagēns tiek pārvērsti želatīnu. Tā rezultātā, pat visvairāk lēti samazinājums var sagatavot tādā veidā, ka tas būs dievišķo tekstūru un garšu.

5. Vārīti šādā veidā paliek dārzeņi kraukšķīgas un svaigu tekstūras, kas ir gandrīz neiespējami panākt ar parasto gatavošanas.

Ko un kā gatavot

Preparation metode sous-skats var būt no 20 minūtēm līdz stundai. Šis laiks ir nepieciešams, lai sagatavotu ar omleti, foie gras, mazā zivīm. Bet grūts gaļas gabalu un cūkgaļas ribiņas tiek sagatavoti pāris dienām. Laiks, kas nepieciešams, lai apkures porcijas pārtikas līdz vēlamajai temperatūrai, nav atkarīgs no tā kopējās masas, un no tā biezuma. No blīvuma pārtikas daudzums laiks ir atkarīgs no tiesībām uz pārtiku tiek uzsildīts līdz vēlamajai temperatūrai. Produkta maigumu ietekmē ilgumu vārīšanas.

Soft un delikāts produkti, piemēram, jēra karbonādes, gaļas un cūkgaļas fileja un vēžveidīgo foie gras ir lietojams, kad produkts ir sasniedzis vēlamo temperatūru.

trūkums

Cooking Sous Vide metodi ir trūkums. Ja ēdiens tiek sagatavots vairāk nekā četras stundas temperatūrā zemāka par 52 grādiem, tas ir, izredzes baktēriju augšanu, provocēt botulismu. Šādos apstākļos, šie patogēni jūtas visērtāk. Lai izvairītos no infekcijas, jums ir nepieciešams izvēlēties augstāku temperatūru par šiem produktiem, kas gatavojas ilgāk nekā četras stundas.

glabāšanas laiks

Daudzi cienītāji dod priekšroku produktiem, ko sous-skata tehnoloģiju sagatavoti. Kas tas ir, viņi zina, firsthand, jo lielākā daļa mūsdienu restorānu, kas specializējas šajās ēdieniem. Šīs delikateses ir labi ne tikai garšas, bet arī ilgs glabāšanas laiks (lielāko no šiem ēdieniem, viņš ir vismaz piecas dienas, ieskaitot dienas ražošanas un patēriņa). Bet daži pārtikas produkti var uzglabāt daudz ilgāk, bet tikai gadījumā, ja šie noteikumi ir pārbaudīta eksperimentāli.

Tādējādi, zivis var uzglabāt četras - sešas dienas, bet liellopu un teļa gaļa tiek aizsargātas tāpat kā 25-30 dienas. Par cūkgaļas, šoreiz mazliet zemāka: 15 līdz 18 dienas. no 10-18 dienās ir iespējams, lai saglabātu putnu un glabāšanas laiks dārzeņu pārkāpj visus ierakstus. Viņš ir 45 dienas.