Primārā apstrāde gaļas: secība tehnoloģija

Jebkurš uzņēmums, kas strādā ar gaļas produktiem, gaļas tur detaļu atbilstoši konkrētā procesa ciklu. gaļas pirmapstrādes prasa īstenot vairāku operāciju - no atkausēšanas un obsushivaniya pirms griešanas. Apskatīsim katru soli detalizēti.

Atkausēšana gaļa

Tas ir vislēnākā process. Sakarā ar šo gaļas sulas, kas ir ietverti šajā saldētas gaļas veidā kristāli, ko lēni atkausēšana uzsūkties muskuļu šķiedras, un tas ļauj gaļa ir gandrīz pilnībā atjaunot savas īpašības. Lēni kušanas noved pie tā, ka gaļa zaudē tikai par 0,5% no svara, ja tas ir izkusis pusītes. gaļas pirmapstrādes sāk atkust, bet šis process prasa atbilstību konkrētiem noteikumiem:

• gaļu jāatkausē pirms tā ir šķeldo;
• atlaidināšanas notiek kamerās kur mitrums ir 85-90% temperatūrā 4-6 grādiem;
• atkust šūnas prasa 2-3 dienas.

Gaļu var atkausēt un ātrumu, bet pie temperatūras 16-18 grādi. Pēc atkausēšanas gaļu ir saglabāts kamerā aptuveni vienu dienu, bet pie temperatūras 2 grādiem.

Pretaizsalšanas līdzekļi

gaļas pirmapstrādes sāk atkust, kas ļauj atjaunot savu sākotnējo īpašības. Ir neiespējami ūdens atkausēšanas gaļas, liemeņu uzlauzt mazos gabaliņos, kā šajā gadījumā, jēlas gaļas sula zaudē daudz, pārtikas vērtība gaļa ir samazināts, un pusfabrikātu izstrādājumu kvalitāte kļūst sliktāka.

Svarīga loma ir mazgāt atkausēšanas gaļu. Tas ir nepieciešams, lai noņemtu no virsmas mikroorganismus, sporas, mikrobiem un baktērijām, kas var būt ļoti daudz. Persona peldvietu siltu ūdeni, var izņemt no gaļas virsmas kolonizāciju par gandrīz 99%.

Mazgāšana un žāvēšana

preprocessing tehnoloģija gaļa vienmēr ietver mazgāšanu un obsushivaniya. Muskuļu šķiedras ir praktiski sterils produkts, kas ir ne virsmas. Ja laiks nav pret virsmu, mikroorganismi no virsmas gaļas iekritīs pusfabrikāti un tie tiks bojāti. Lai samazinātu baktēriju piesārņojumu un netīrumi tiek noņemti no liemeņa, izmanto mazgāt ar siltu ūdeni. Tas ir pietiekami, lai samazinātu virsmas mikroorganismu kolonizāciju par 95-99%. Mazgāšanas tiek veikta divas reizes, un atkal tas nav iespējams izmantot vienu un to pašu ūdeni.

preprocessing tehnoloģija ietver gaļu un gaļu, apturot mazgāšanu gaļas āķiem un mazgāšanu ar tīru tekošu ūdeni no šļūtenes, šļūtenes vai īpašu dušu. Mazgāšana no gaļas un to var veikt pirtī, izmantojot neilona otas vai augu. Obmytye liemeņus atdzesēts ar aukstu ūdeni. Pēc tam, gaļa ir pakļauta obsushivaniya.

obsushivaniya

Primārā ārstēšana ietver obsushivaniya gaļas liemeņi. Šim nolūkam cirkulācijas, gaiss caur filtriem pie temperatūras līdz 60 grādiem. Ja uzņēmums ir mazs, gaļu var sakraut režģi ar speciālu mazgāšanas vannu vai karājās uz āķiem, pēc kura notiek obsushivaniya vai gaisā, vai noslaukot ar kokvilnas salvetes. process uzdevums - ne tikai sausu virsmu gaļas, bet arī, lai novērstu mikroorganismu augšanu.

Sadalījums daļās

pirmapstrāde gaļas šādi posmi:

• atkusnis gaļa;
• mazgāt;
• žāvēšana;
• sadalīšana daļās;
• atkaulošanas;
• apgriešanai un tīrīšana;
• ražošana pusfabrikāti.

Cut karkasu daļās tiek veikta saskaņā ar īpašībām muskuļu un saistaudu un, ņemot vērā to, kā gaļa ir jāizmanto nākotnē - cepšanai, vārot, stewing, un tā tālāk. Ņemiet vērā, ka daļa no tiem pašiem liemeņa atšķirsies un uzturvērtību, kā arī ķīmisko sastāvu un siltumspēju un garšas īpašībām. Tāpēc karkass ir sadalīta preču klasē -, kas ir par tirdzniecības un ēdināšanas ķēdēs.

samazināt liellopu gaļas

Primārā ārstēšana ietver liellopu liemeņu un virzienu. Tas tiek darīts šādi: sasmalcina priekšējo pusi un aizmugures pusi no priekšpuses, sadalīšanu tiek veikta pēdējā malas. Priekšējā pusi dala ar samazinājumiem formā lāpstiņu, kakla, muguras, krūšu daļas un aizmugurē - cērpot, aizmugures kāju un fileja. Gatavojot griešana daļu no liellopu gaļas, kas Burke, var iedalīt trīs kategorijās:

1. Pirmā pakāpe - fileju, krūšu un jostas daļas zadnetazovaya. Tos visbiežāk izmanto cepšanai, kā šajā gaļa satur 3-4% no saistaudiem.
2. II klase - plecu, krūšu un shortloin. Šo gaļu izmanto visi vārās un vārot.
3. Trešās pakāpes - gaļas kotlete, šarnīrs. Ir jau līdz 23% no saistaudu, tāpēc gaļu izmanto gatavošanā kotletēm un buljona.

Par griezumu, īpaša veida griešanai un rīkus, piemēram, cirvi vai miesnieka joslas ripzāģis. Griešana krēsls var būt apaļa vai kvadrātveida. Tie ir izgatavoti no masīvkoka.

Dažādas samazināt gaļas produktu

Ir dažādi veidi, jēlu gaļu. Primārā apstrāde gaļas un gatavās produkcijas kvalitāti, būs atšķirīgs un uzturvērtība, un attiecība uz muskuļiem, taukiem un kaulu. Attiecīgi griešana tiek veikta uz liemeņiem dažādu Primal samazināšanu. Krievijā, ir viena shēma butchering, kas tiek piedāvāti mazumtirdzniecībā. Atsevišķa ķēde tiek izmantots vārīšanai griezumu, kad gaļa tiek ražotas desas. Liellopu gaļa, saskaņā ar standartiem, ir sadalīta 3 pakāpēs, teļa gaļa - 3. pakāpes cūkgaļas - divās klasēs.

Atkaulošanu un apgriešanu gaļu

Primārā ārstēšana ietver gaļas un kaulu izņemšana darbu. Šis process ietver izņemšanu kauliem no polutushek. Atkaulošanas tiek veikta uz speciāla galda ar palīdzību atkaulošanu naži. Pēc tam, kad šī darbība tiek veikta apgriešanu, ti, gaļas beidzot noskaidroti no filmas, kauliem, skrimšļiem, dzīvoja dažādu veidu gaļas. Šajās operācijās, svarīga loma prasmju un obvalschika zhilovschika, jo profesionālu pieeju atkarīga izejas preču gaļu.

apstrāde mājputni

Secība primārā mājputni apstrāde ir nedaudz atšķirīgs, jo galvenais mērķis sākotnējās apstrādes soļi - samazinot asins karkasā. Tas ir atkarīgs no pakāpes asiņošanas līķu un funkcijas turpmāku uzglabāšanu. Ja karkass bled slikti, audu daļēji vai pilnīgi sarkt, jo tas būs pamanāms kakla un spārnus. Un, ja asinis ir, tas rada labvēlīgus apstākļus attīstībai baktērijas asinsvados liemeņa.

Tehnoloģija ietver pirmapstrāde gaļu un izņemšanas spalvām, tad kura kvalitāte ir atkarīga no liemeņu kvalitāti. Pauzes, skrāpējumi ietekme uz samazinot pakāpes vistas. Pirms spalvu noņemšanai, ražošanā putns tiek pakļauti termiskai apstrādei. Kad applaucēšanās mājputni iegremdē gatavošanas vannā, kurā ūdens cirkulē aktīvi. Tas vājina saikni starp pildspalvu un ādas, tāpēc spalvas ir viegli noņemt. Ūdens temperatūra vannā tiek uzturēta vēlamajā līmenī automātiskās regulēšanas.

Atkarībā no tā, dzesēšanas termiskā apstrāde var būt mīksta un cieta. Soft režīmi izmanto dzesēšanai kautķermeņus broileriem un grūtajā režīmā tiek izmantoti dzesēšanas ķidātas kautķermeņu. Atkarībā no tā, vai novēroto siltuma apstrādes tehnoloģiju, un mainīs apdegumu kvalitāti. Ja termiskā apstrāde temperatūra ir zemāka nekā parasti, izņemšana no spalvām ir sarežģīta.

Noņemšana apspalvojums veic mašīnas un iekārtas dažādu veidu, tā, ka apmēram 95% no pildspalvas vāciņš atveras automātiski. Ja darba mašīnas pastāvīgi apgādātas ar ūdeni kura temperatūra ir 45-50 grādi. Shot spalvas mazgā ar ūdeni īpašā izpletnis, kas ir uzstādīts uz grīdas veikalā. Kad aste ir noņemta, tas tiek padots dooschipki liemeņa daļu, kas tiek veikta manuāli. Īpašs nazis vispirms tiek izdzēsti atlikušās spalvas no spārniem, kakla, muguras un atlikušo daļās liemeņa. Pilocytic pen tiek noņemts nodalījuma gāzes svilināšana.

eviscerācija vistas

Gaļas kvalitāti ietekmē uz iekšu izņemšanu liemeņu kvalitāti. Kad izejmateriālu šajā procesā sākotnējā apstrāde ir dota uzmanību. Visas procedūras tiek veiktas uz rūpīgi notīra darbavietā veterināro ekspertu, kas aprīkots ar speciālu aprīkojumu. Visbiežāk iekšu izņemšanu veic manuāli, izmantojot vairākas automātiskās sistēmas. Visas ražošanas darbības jāveic pareizi, lai nenodarītu kaitējumu zarnas, žultspūslis - pretējā gadījumā tas novedīs pie gaļas inficēšanas ar mikrobiem un tās kvalitātes pasliktināšanos.

Īpaši saldēti vistu

Ilgstošai uzglabāšanai vai pārvadāšanai, saldētas vistas gaļu. Lai to izdarītu, ņem jau atdzesē un atdzesētus līķiem. Saldēšanas jādara ātri, kas ietekmēs vienotu izplatīšanu ledus kristāli šajā muskuļu audos. Slow sasaldēšana ietekmē veidošanos nelielu daudzumu ledus kristāli, kas traucē audus un kompozīcija ietekmēt samazināšana produkta sulīgumu un maigumu. Ar lieliem uzņēmumiem iesaldēšanu veikta, kas darbojas kā siltuma nesēju gaisa kamerām un atrakcijām. Atkarībā no uztura vistas sasalšanas laikā var būt līdz pat 72 stundām. Patērētājs saņem vistas vai atdzesētu vai sasaldēta. Ja karkass tika uzglabāta un transportēta pareizi, tas neietekmēs pasliktināšanos garšas īpašības vistas.

Kā pusfabrikāti

Pēc sākotnējās ārstēšanas gaļa ir sadalīta dažādās daļās, kas tiek piemēroti ražošanai. Nomizotus gaļas gabalus izmanto arī, lai ražotu pusfabrikātiem. Lielākā daļa no šiem produktiem tiek veidoti no gaļas. Viņš, savukārt, ir sagatavots un samalta ar rūpniecisko gaļas mašīnā. Tad galvenais un termiskā apstrāde gaļas. Tās uzdevums - radīt produktu, lai stāvoklī kulinārijas gatavību, iznīcinot baktērijas un palielinot produkta izturību jebkuriem uzglabāšanas apstākļos. Sakarā ar gaļas un gaļas produktu termiskā apstrāde produkts iziet vairākas izmaiņas - fizisko un ķīmisko.

subprodukti

Pēc gaļas pirmapstrādes paliek iekšējos orgānus, kas ir vērtīgi no viedokļa vārīšanas. Uzturvērtība valodas, un aknas neatpaliek vērtību gaļu, un plaušās, ausīm, trahejas zemu uzturvērtību. Ar-produkti tiek izmantoti, sagatavojot vairāku pārtikas produktu. Tādējādi, pēc pirmapstrādes gaļa ir sadalīta vairākos produktiem, kas tiek izmantoti komerciāliem mērķiem. Saskaņā ar procesu un visos tās posmos gaļas produktu izgriezt un piegādāti uz plauktiem labā stāvoklī.