Kas ir kafija? Kur viņi gatavo kafiju? Tvaika kafijas ražošana

Atšķirībā no tējas, kas tiek gatavota no dažādiem augu izcelsmes materiāliem (augi, ziedi vai ogas), kafiju ražo tikai no madden (Rubiaceae) ģimenes koku sēklām. Tomēr, neskatoties uz šauruma sašaurināšanos, audzētāji atnesa daudzas šīs garšīgas, uzmundrinošās rīta dzēriena šķirnes. Viņa atklājuma vēsture ir aptverta leģendās. Tas, kā viņš veica no Etiopijas uz Eiropas gardēžu galdiem, bija ilgs un pilns ar briesmām. Noskaidrosim, no kādas kafijas pagatavo, un kādam tehnoloģiskajam procesam sarkanie graudi iziet, lai kļūtu par tīkamu melnu dzērienu ar skaistu putu.

Leģendas par izgudrojumu

Leģenda stāsta par sekojošo. Cerēts Kaldi, etiopiešu gans, pamanījis, ka viņa kazas, ēdot kafijas koka lapas un sarkanbrūnas ogas , kļuvušas enerģiskas un ilgstošas. Viņš stāstīja par augu klostera abatam, kurš nolēma izmēģināt graudus uz mūku, liekot tiem sakošļāt rūgto augļu pirms nakts svētkiem. Un vēlāk mūki iemācījās sēklas nožūt un apcept, lai no tā dzertu. Tas bija aptuveni 9. gadsimta vidū. Tā sāka audzēt savvaļas koku ar brīnišķīgiem graudiem. Bet ilgu laiku neviens no Etiopijas nezināja, no kura kafija tiek izgatavota.

Īsts stāsts

Ilgu laiku neapstrādātas ogas vienkārši tika izšļakstītas, no tām sajutu enerģiju. Tad Jemenā iemācījās dzert no žāvētiem zaļajiem graudiem. "Kishr" jeb "keshir" sauc arī par "balto kafiju". Tas tika ražots no graudu spiediena. Parasti tika izmantota arī metode, kurā sajauktas zemes ogas ar dzīvnieku taukiem. Masai pievienoja mazu pienu, velmētas bumbiņas, kas tika uzņemtas ceļā, lai paaugstinātu tonusu un atjaunotu spēku. Starp citu, zaļa (neapstrādāta) kafija lieliski sadedzina lieko tauku daudzumu. Un tagad tas tiek izmantots ar diētiskām piedevām svara zudumam. Kāda zaļā kafija - neapstrādāti graudi ir izgatavoti no - pēc tam tika cepts. Pēc tam, kad ir izgājusi termisko apstrādi, ogas atbrīvoja savu aromātu un bagātīgo garšu, viņi perfekti sūkāja. Šāds arābu pulveris tika appludināts ar ūdeni un nogatavināts līdz vārīšanās temperatūrai. Mēs patērējām dzērienu bez cukura, pievienojot tam dažādas garšvielas (ingvers, kardamons, kanēlis). Bet līdz XII gs. Arābi saglabāja monopolu kafijas ražošanā.

Uzvaras gājiens uz planētas

No turku hronikām ir zināms, kad tika atvērts pirmais specializētais dzērienu veikals. Stambula "Kiva Khan" 1475. gadā atvēra pircējus. Arī Osmaņu impērijas galvaspilsēta pieder sabiedrisko kafejnīcu idejai: pirmā no tām tika atklāta 1564. gadā. Eiropā graudus ieveda itāļu tirgotāji, iegādājoties tos Turcijas ostās. Bet dzēriens nebija ļoti populārs, jo viņi to izmantoja, kopējot arābus bez cukura. Viss mainīts 1683. gadā ar Turcijas nākamo Vīnes aplenkumu. Ukrainas kazaku Jurijs-Frants Kulčicka vadīja sabiedroto karaspēku uz klostera un palīdzēja ienirt tūristus. Atzīstot, ka Zaporožje atzina Vīnes goda pilsoni un viņam nodeva ienaidnieku palikušo kravu - 300 sarkanbrūnu graudu maisiņus. Kulčickis nebija tik daudz zināms, no kura kafija ir izgatavota, viņam kaut kādā veidā bija jāpadara Vīnes atkarība no šī dzēriena. Tāpēc arī gudru kazaku uzskata par reklāmas izgudrotāju. Viņš guva prātā, ka dzērienam pievieno cukuru un pienu. Viņa pirmais solījums ir saistīts ar bageli, ko katrs patriots domāja par nepieciešamību ēst (ar kafijas tasi, protams) atmiņā par uzvaru pār turkiem. Kulšickis atvēra savu kafijas veikalu Vīnē 1684. gadā. Pāris gadus Parīze ir nopelnījusi līdzīgu iestādi - Le kafejnīcas "Procope" īpašnieks bija pats Pascal. Francija - atzīts modes trendsetter - tikai lemta kafija pasaules panākumiem.

Koku klāsta paplašināšana

Neraugoties uz Eiropas mēroga uzplaukumu, pasaules kafijas ražošana tika koncentrēta tikai Ziemeļāfrikā. Bet islāma pasaules svētceļnieki tika nosūtīti uz Meku ne tikai Hajj. XVII gados viens šāds ceļotājs slepeni paņēma Indijas kafijas koku stādus. Aptuveni tajā pašā laikā holandiešu tirgotāji ieveda rūpnīcu uz Java un Sumatras salām . 18. gadsimta sākumā francūži mēģināja audzēt kafijas plantācijas Bourbon salā (mūsdienu Reinjonā). Tādējādi ne tikai tika apšaubīts arābu monopols. Izrādījās, ka kafijas garša atšķiras no koku audzēšanas teritorijas. Bija šķirnes "Arabica bourbon" (no tā paša nosaukuma), Blue Mountain (no kalnu terasēm Jamaikā) un citi.

Ko dara kafija?

Sarkanvīnu ģimenes Rubiaceae ir vairāk nekā deviņdesmit sugas. Bet tikai divi tiek izmantoti rūpniecībā. Šī Coffea arabica un Coffea canephora. Otro sugu bieži sauc par stingru vai kongoliešu dzērienu. Pasaules kafijas ražošanas pamatā ir arabika. Šis tips veido apmēram 69% no visas produkcijas. Arabica ir patīkama visos aspektos: aromāts, garša, augsta putuplasta. Pienveidīgajiem graudiem ir izliekta līnija burta S. formā. Bet robusta satur vairāk kofeīna, un tādēļ tā uzmundrina. Atšķirībā no arabikas, šīs sugas koki aug 600 metru augstumā, tie ir nepretenciozi un izturīgi pret kaitēkļiem. Šīs strauji augošās sugas veido apmēram 29% no pasaules kafijas ražošanas. Pārējie divi procenti ir pārāk dārgi, lai kļūtu par masu produktu. Tātad "Kopi Luvak" šķirnes dzīvnieku palmu civet ir jāatstāj caur viņa kuņģa un zarnu traktu. Apmēram viens un tas pats tehnoloģiskais process iziet šķirnes "Monkey Coffee" graudi.

Kur viņi gatavo kafiju?

Šajā jautājumā ir jānošķir valstis, kas aug kokus un ražas, un norāda, kur graudi sarežģī procesā no grauzdēšanas līdz sasmalcināšanai un iepakošanai. Galu galā dzēriena garša un aromāts lielā mērā ir atkarīga no tā, kā graudi gatavoti: sajauc optimālo melange, iegūst nepieciešamo kalcinēšanas pakāpi, rada visus nosacījumus, lai maksimāli saglabātu aromātu. Graudus audzē vairāk nekā 60 valstu ekvatoriālā un tropisko klimatisko zonu. Visizzinotākais kafijas ražošanas līderis ir Brazīlija. Tas veido apmēram 40% no kopējās produkcijas. Eksportētājvalstīs graudus attīra tikai no dabīgiem čaumalas un žāvē. Tos transportē zaļš - izejvielas veidā.

Tuvāk patērētājam

Mūsdienīgajā laikmetā daudzi zinātnieki strādā, kā padarīt produktu ātrāku un vieglāk sagatavojamu. Kafijas veidotājiem ir daudz pārsteigumu: galu galā dzērienu sagatavošanas process viņiem ir svēta darbība. Tomēr, ja jūs steidzat strādāt, ir svarīgi iegūt rezultātu pēc iespējas ātrāk. Galu galā, kā padarīt ātru kafiju? Vienīgi ielejiet pulveri ar verdošu ūdeni. Kas mīl saldo kafiju, pirms ūdens pievienošanas ielej tauku cukuru. Un tad jūs varat ielej mazu krējumu vai pienu. Tūlītējā 1899. gadā tika izlaista šķīstošā kafija . To izveidoja Max Morgenthaler, ķīmiķis no Šveices. Kopš tā laika ir pagājuši vairāk nekā simts gadi, un šajā laikā šķīstošā kafijas ražošana nebija stāvusi. Zinātnieki ir smagi strādājuši, lai maksimāli palielinātu dzēriena garšu, kas iegūta no ķīmiskā pulvera, uz dabīgu, sametinātu maltu graudu.

Kofeīna blokāde

Zinātnieki jau sen ir noteikuši, kāda viela ir atbildīga par šī apbrīnojamā dzēriena atspirdzinošo un "atmodināto" efektu. Šī ir purīna alkaloīdu sērija, kas, starp citu, ja jūs bieži lietojat dzērienu, organismā attīstās atkarība. Kofeīns, teofilīns un teobromīns var izraisīt arī bezmiegu un asinsspiediena lecamību. Tāpēc zinātnieki veica pētījumus, lai samazinātu dzēriena negatīvo ietekmi uz ķermeni. Tajā viņi palīdzēja lietā. Kad kuģis, kas pārved kafiju uz Eiropu, nonāca vētrā. Neliela cauruma rezultātā jūras ūdens nonāca turētājā un diezgan mitru kravu. Īpašnieks negribēja tik viegli atmest un paņēma kafiju ekspertam, vācu ķīmiķis Ludvigs Rosemuss. Viņš pārbaudīja graudus un izbrīnījās, ka dzēriens nav zaudējis aromātu un aromātiskās īpašības, bet ... pilnīgi zaudēja nevēlamus alkaloīdus .. Tagad jūs, iespējams, guessed, kā padarīt bezkofeīna kafiju. Pēc tam, kad Rosemus saņēma patentu Amerikas Savienotajās Valstīs, šādi "nekaitīgi" graudi bija plaši pazīstami visā pasaulē.

Kafija Krievijā

Kafija Ukrainā bija zināma ilgi pēc Turcijas uzvarām. Bet viņš sāka iekļūt Krievijā tikai pēc Alekseja Mihailoviča valdīšanas. Tomēr tad to lietoja vienīgi kā rūgtu maisījumu migrēnai un citām slimībām. Pēteris I pēc savas iniciatīvas brīvprātīgi mēģināja ieviest "kofijas dzeršanu" savās tiesās. Kā vēsturnieki apliecina, karalis "atveda savus boražus tuvāk Eiropai", piespiežot savas bārdas ar spēku un piešķirot viņiem "rūgtu iezīmi". 1703. gadā tika atvērta pirmā kafejnīca Sanktpēterburgā. Bet modes dzēriens - vismaz augstākās aprindās - tika ieviests ķeizarienes Elizabete. Viņa ne tikai patērēja kofi lielos daudzumos, bet arī no kosmētikas skrubi.

Kafijas ražošana Krievijā ir ļoti laba. Piemēram, kopš 2011.gada Tverā darbojas spēcīgs Paulig darbnīca. Tur ir pilnīgi pabeigts graudu ražošanas cikls no Dienvidu un Centrālamerikas un Indijas. Pirmkārt, izejviela izceļ atlasi un sajaukšanu. Tad zaļās ogas citādi tiek ceptas, nosūtītas sasmalcinātas un iepakotas vakuumā.

Cepšana

Nu, galu galā, apskatīsim, kā pagatavot gardu dzērienu. Kuru kafiju es izvēlos? Tas atkarīgs no tā, kur jūs gatavojat dzērienu - tradicionālajā dzēšvīzē, ģizerī vai filtru mašīnā, espresso vai franču presē. No metodes atkarīga gan grauzdēšana, gan malšana. Ir četri graudu termiskās apstrādes grādi. Skandināvu cepšana ir vājākā. Graudi ir zaļgani. Spēcīgāka - Vīne, franču un itāļu valoda. Skandināvijas grauzdēšanu lieto, lai dzert franču presē (īpašā kolbā, kur sietiņš atdala sietiņš). Tumši, gandrīz melni "itāļu" graudi tiek ražoti espresso automātiem.

Frēzēšana

Jo smalkāks ir graudiņš, jo vairāk viņi atdala savu smaržu. Ja jūs gatavojat kafiju Jezve (cits vārds šim ēdienam ir Turk), jums ir nepieciešams griezt graudu ļoti smalki, putekļos. Rupja graudu sasmalcināšana ir piemērota franču presei vai filtru tipa kafijas automātam. Vislabāk ir iegādāties ceptiem graudiņiem. Galu galā, neatkarīgi no tā, kā jūs uzglabājat sauszemes pulveri, pēc kāda laika tas joprojām zaudē savu apbrīnojamo aromātu. Lai pagatavotu gardu dzērienu, no kuras smarža nomierinās ne tikai jūsu mājsaimniecības locekļus, bet arī jūsu kaimiņus, nomierinās graudu tieši pirms patēriņa.

Vai ir laba šķīstošā kafija?

Visi iepriekš minētie attiecas uz dabīgiem graudiem. Bet ko par šādu ērtu pulveri? Vai tā atbilst šīm augstajām garšas un smakas prasībām? Jau ilgu laiku dzēriena cienītājus kategoriski uzrakstīja "nē!" Bet tagad kafijas pagatavošana ir guvusi zināmu progresu. Fakts ir tāds, ka pulveris tika iegūts divos veidos. Pirmais ir augsttemperatūras koeficients, ko sauc arī par žāvēšanas-izsmidzināšanas metodi. Apmēram piecpadsmit atmosfēras spiedienam uz četrām stundām apstrādāti svaigi malti graudi ar verdošu ūdeni. Tad šī dabīgā kafija tika filtrēta un žāvēta ar karstu gaisu. Iegūta frank ersatz slavenā dzēriens. Jauna "sublimācijas" metode ir tā, ka gatavā dabīgā kafija ir sasalusi, ledus tiek sasmalcināts. Pēc tam iet caur īpašu tuneli, kur vakuumā sniega iztvaikošana, apejot šķidruma stāvokli. Šī metode ļauj jums saglabāt visas dabiskās kafijas garšas īpašības.