Kā un ko darīt raugs

Raugs ir dzīvs organisms, kas jau sen audzē ko cilvēki, lai sagatavotu ēdienu un dzērienu. Ja tu jautā, no tā, kas padara raugs, tad vienā vārdā atbildēt tas būtu neiespējami. Fakts, ka tie pastāvēja uz zemes pirms dzimšanas civilizācijas.

unikālie mikroorganismi

Raugs - ir dzīvi mikroorganismi, kas var ēst un vairoties. Tie ir ļoti jutīgi pret temperatūras un pārtikas produkta sastāvā.

Rauga sēnītes pastāv visur dabā. Tie barojas bioloģiskajiem izejvielām, un šajā procesā metabolismu, tas ir, fermentācija, ražot jaunus ķīmiskos savienojumus. Šo mikroorganismu dabā skaits ir tik liels, ka, ja mēs salīdzinām to ar vairākām smilšu graudi jūrā un uz sauszemes, rauga sporas būs daudzas reizes vairāk. Lieki piebilst, ka abi raugu veidi ir arī tur pārpilnību. Daži ir labi mūsu veselībai, un citi - ir kaitīgi. Visas dzīves rauga intensīvi izdala oglekļa dioksīdu un alkohola daļu.

Mycetomas veidi, ko izmanto ražošanā maizes mīklas

Pārtikas nozarē, un šajā gadījumā, jo maizes izstrādājumu ražošanā, izmanto tikai noteikta veida, proti, tos ēst barojošu substrātu, izdala lielu daudzumu oglekļa dioksīda. Tas ir saistīts ar gāzes burbuļi un maize kļūst poraina. Tās kvalitāte ir pat nosaka, kā uzvedas klaips ja saspiest to pretējās pusēs savienojumiem un atbrīvot. Kad viņa iztaisnot tās sākotnējā stāvoklī, - tas nozīmē, ka maizes kvalitāti. Raugs šajā klasē pārāk daudz. Jo mūsdienu maizes izstrādājumu ražošanā, lai ražotu mīksto maizes visbiežāk izmanto sēnes no ģimenes Saccharomyces.

Maizes raugs un sourdough

Kas padara rauga cepšanai maizes, visi zina maiznieku. Runāt par maizes rauga pareizi sākt ar stāstu par sourdough. Tā ir minēta seno grāmatu, numerācijas vairākus tūkstošus gadu vecumā. Sourdough un maizes raugs - ir viens un tas pats. Sourdough - produkts, kas ir būtiska, lai tas vienmēr ir bijis īpaši uzmanīgiem. Visas darbības ar viņu ieskauj daudzi uniforma un rituāliem. Produkti, ko izmanto, lai veiktu sākotnējo starteri, tika izvēlēta ļoti rūpīgi. Lielākā daļa veiksmīgi tur auguši, iet no paaudzes paaudzē.

Kvalitāte maize - garantija labai veselībai

Tas, ka dažādu veidu sēņu pastāv dažādos apstākļos. Un pat tad, ja mīkla rauga audzēti tajos pašos izejvielām, būs ļoti garšīgs, tas nenozīmē, ka startera nākamreiz jūs izmantojat izpaužas līdzīgi. Vienmēr pastāv iespēja, ka sākotnējais sēņu kultūra tika aizstāts ar jaunu. Tas nav redzams ar neapbruņotu aci, bet nākamais partijas maizes var būt bezgaumīgs un pat kaitīgs veselībai. Tā nav nejaušība, vecos laikos viens veids, kā iznīcināt ienaidnieku cilts vai cita kopiena bija tik. Spy iekļuva ienaidnieka nometnē un ostu raugs, jo tas tika uzskatīts, ka maize un ūdens - sevišķi svarīgu pārtiku cilvēkiem. No abu produktu kvalitāti, ir atkarīgs no veselības un dzīvības. Ko raugi darīt ar produktu? Viņi mainīt savu izskatu, konsistenci, sastāvu un īpašības. Lai saprastu mehānismu savu darbu, ir nepieciešams, lai saprastu, kā un kas padara maizes rauga.

Raugs apiņu

Ņem vienu glāzi apiņu rogas, pārlej divas glāzes ūdens un likts uz uguns. Vāra, līdz kamēr šķidruma tilpums ir samazināts uz pusi. Atdzesē līdz 37-40 grādiem un celmu. Apiņu buljons, novietojiet vienu vai divas ēdamkarotes cukura un pusi tasi miltiem. Pārklāj ar marli. Tas ir nepieciešams, lai sniegtu rauga skābekli, citādi viņi mirst. Novietojiet trauku siltā sausā vietā, prom no tiešiem saules stariem un caurvēja. Divas dienas vēlāk, jūs palielināt kultūru maizes rauga, tā pati ieraugu, kas ņemot pamazām, varat atkārtoti izmantot cepšanai. Raksturīgi, 1 kg miltu prasa no 50 līdz 100 g sourdough.

Scrumptious get maize uz sourdough no miežu iesala ar medu un apiņiem. Malt - miltu slīpēti no uzdīgušas un žāvētiem graudiem. Mikrobioloģiskā sastāvs tā būtiski atšķiras no sastāva pulēta graudu miltiem.

Noslēpums garšīgs alus - iesals, apiņi un rauga

Apiņi un miežu iesala - tas ir no tā, kas padara alus raugs. pagatavošanas process ir ļoti vienkāršs. Pilngraudu iemērktas miežus dīgtspēju. Rudzu graudu - tas ir arī kaut kas no tā, kas padara rauga alu. Tomēr, ņemot vērā konkrēto garšas, mieži tiek izmantots biežāk. Tas ir nepieciešams, lai diedzēt. Neproroschennoe graudu rauga nepatīk - tur ir daudz cietes un zems cukura. Kad aktivizēts, embriju, ti, dīgtspēja, graudu aktivizēts aminoskābju klāt tajā - amilāze. Amilāze un cietes hidrolīze ievietota fermentējamās cukura sēnēm. Sadīguši graudi, iesals sauc kādu laiku tur pie miera, lai nodrošinātu vispilnīgāko fermentāciju, tad slīpētus, sajauc ar ūdeni un pagatavoti, pievienojot apiņiem. Izrādās asinszāli - lielisku pārtiku alus raugs. divu veidu rauga izmantots alus. Daži raudzēts dzēriens un dzīvot uz virsmas temperatūrā + 14-25 grādiem pēc Celsija. Šīs tā saucamās seglu forma uz virsmas rauga biezeni putu galvu. Beigās procesa izjādes raudzēti rauga nogrimst masas. Tur sākas cits kolonija - tautas rauga. Viņi strādā aukstākos apstākļos - temperatūra no +6 līdz +10 grādiem.

Grūti māksla maiznieku

Tā kā vecās dienām, pirms Advent elektriskās plītis un ledusskapji, gatavošanas procesu un saglabāt raugu maize bija gandrīz sakraments. Kultūras nav aizdot, un, kad viņi maize (šis process ilgst vismaz divas dienas), tad mēģināja neveikt troksni, nav slam durvis un slēģi. Seko brūvēt, lai ietu kopsolī ar laiku obmyat to un nedod skābs. Neatbilstība apstākļos ir pilns ar attīstību citās rauga kultūras, jo dažādu rauga nepieciešams cits temperatūru, blīvumu un sastāvu barības substrāta. Noderīga rauga var aizstāt kaitīgs. Tika uzskatīts, ka nabaga cilvēks vienmēr garšas maize. Maize mēģināja iegādāties tikai no konkrēta meistara.

Raugs - vitamīnu avots, kas nepieciešami veselībai

Rauga maize tādējādi raudzēts pamatu, ka tas mainās, un tā ķīmiskais sastāvs. Laba maize sastāv no miltiem, ūdens un rauga, kurā ir neliels daudzums pārtikas rauga cukuru. Taste maizes - sekas no fermentācijas rauga miltiem. Rauga maize bagātināts ar B vitamīnu un D vitamīnu Cepot ar krievu krāsns, lielākā daļa barības vielas palika. Tas ir skaidrs, vai tas bija zināms veco, bet krāsns temperatūra bija trīs īpašības - laikā, pirms un pēc cepšanas. Soft vienmērīgu karstumu vārīšanas maizes laikā bija zem ūdens viršanas temperatūras. Par ļoti lielu siltuma produkts tiek sadedzināta no ārpuses un iekšpuses netiek cepta cauri. Modern sausais raugs, atšķirībā no rauga, kas ir ļoti ērti, jo mazāk nervozs un stabilāks. Cept maizi ir lielisks var pat nepieredzējuši saimniece. Šajā sakarā rodas dabisks jautājums: "Un kas padara sauso raugu?"

Cukuri, ūdens un gaisa temperatūra 30-50 grādi - optimālā vide Saccharomyces

Tā raugs - ir dzīvi organismi, tie ir, un liela, nav, un augt no parastā, ko izmanto ražošanā maizes rauga - Saccharomyces, ti, baktērijas, kas barojas ar saldu - cukuru, saharozi, fruktozi, utt rūpnīcās .. pārtikas cepšanai rauga izmanto cukurbietes atkritumu masu - melases. Cukurbietes - fakts, kas padara izejvielas raugu iekšzemes uzņēmumiem.

melase

Raugi strauji augt uz šo produktu. Melase, to sauc par melno sīrups ir biezs, viskozs šķidrums ir ļoti tumšā krāsā. Viena tonna substrāta palielinās līdz 750 kg raugu. Melase no bietēm vai cukurniedrēm - kura, kas padara rauga maizes nospiests, un instantons. Šobrīd lielu ražošanas apjomu un augsts pieprasījums par gatavu rauga, ir visbiežāk pamats audzēšanu Saccharomyces. Tomēr šīs sēnes var augt labi un otrā augu materiāla, kas bagāts ar dabas cukuru. Ja jūs izmantojat cieti substrāts - kartupeļus vai granulas, būtu pakļautas fermentācijas.

Mūsdienu drošības produkts paaugstināt mīklu

Līdz ar to ir skaidrs, ka no tā, ko liek rauga cept uz modernām ražošanas iekārtām, ir bez kaitējuma veselībai. Ar pareizu uzglabāšanu un izmantošanu mūsdienu ātrgaitas sausais raugs nevar būt bail, ka viņi attīsta jaunas, kaitīgas veselībai kultūru, jo pārtikas ražošanā izmanto tikai tos raugus, kas ir labi mācījušies ir izturīgs pret dažādiem pārvērtības. Turklāt tie ir daudz drošāks nekā "slapjo" raugu, vārīti mājās. Par sauso raugu vielmaiņas procesi statiskā stāvoklī. Metabolisms ir tikai sākot ar pievienojot cukuru un šķidruma - ūdeni vai pienu.

Strādājot ar to, par to, kas padara raugu cepšanai maizes, lai izlemtu, ko dot priekšroku - neapstrādāts vai presēti sausā strauji izšķīdinot (instant).

presēts

Audzē uz melasi rauga masas tiek atdalīta, ka pārliešanai. Raugu pievieno ūdeni un ir atdalīta no jauna. Tā rezultātā vairākas ārstēšanas rauga masa kļūst pelēcīga krāsa un viskozs konsekvenci. Vakuuma iekārta noņem lieko mitrumu. Šo procesu sauc par sublimāciju. Iegūtais pelēks, plastmasa, māls līdzīga viela tiek atdzesēts, sadalīta daļās, tiek formēti briketes, iepakots waxed papīra un komerciāli pieejama. Uzglabājot ierīci jābūt ledusskapī pie temperatūras mīnus 2 grādiem pēc Celsija un gaisa mitrums ir aptuveni 72-75%. Derīguma termiņš - 12 dienas. Mazumtirdzniecībā piemēram rauga mūsu laikā ne vienmēr var atrast. Šajā gadījumā, es vēlos zināt, no tā, ko dara ar saspiestu raugu, ja tie ir tik reta prece. Galu galā, mēs bieži mēdz domāt, ka produkti adorning plauktos pirms 20 gadiem, bija daudz labāk nekā pašreiz. Tas ir iespējams, ka tas ir taisnība, bet ne attiecībā uz rauga.

Izrādās, tas ir tie, kas nav, no tā, kas padara rauga cepamais nospiests, bet fakts, ka tie ir ļoti neērti lietot. Uzturēt nepieciešamo mitrumu un temperatūru, kas sausā aukstā mūsdienu mājas ledusskapī ir ļoti grūti. 12 dienu termiņš ierobežo mājsaimniece. Parasti, cepamais rauga mīkla nodarbojas brīvdienās. Visu ķekars saspiestā rauga vienai pārāk daudzas reizes. Par ģimenes 4 cilvēkiem, pat ar uzaicināto viesu, puse iepakojumā ir vairāk nekā pietiekami, un līdz nākamajai nedēļas nogalē, lai uzturētu šādu aktīvo rauga neiespējami.

sauss

Sausais raugs jau sen ir stingri notikusi mūsu virtuvēs. Man jāsaka, ka, neskatoties uz mūsdienu elektroniskās tehnoloģijas, kas tiek izmantotas ar ražotājiem šī produkta, žāvēti rauga bija zināmi pirms kristietības laikos, kad startera tika žāvēti, lai saglabātu to transportēšanai lielos attālumos laikā. Tas, kas padara sauso raugu, tā neatšķiras no tā, no kuras padara saspiesti. Tas ir tas pats saldu melase, un patiesībā, paši Saccharomyces.

No ražošanas garš, jo izaugusi un daļēji dehidrēta rauga masa būtu dosushit un pārvērsta granulām process. Ir trīs veidi, sausā rauga. Šis sausais aktīvais raugs, aktīvie sauso un instant sausais aktīvie instant instantons. Cukura sīrups Saccharomyces - kura, kas padara ātru raugu. Tas atšķiras tikai atūdeņošanās tehnoloģiju. Ja sausais raugs tiek izmantots parasto zemas temperatūras žāvēšanas krāsnī pie Krievijas tehnoloģiju, tūlītējā žāvē vakuumā sublimācijas metodi. Pirmajā metodi žāvēšanas tiek iegūts produkts ar samērā vāji būtisku aktivitāti. Neskatoties uz to, ka mūžs rauga - 12 mēnešiem, viņi diez vai var turēt ārā līdz galam, tik daudz zaudēt mantu rūgšanas cepšanu, ka tie var būt ieteicams iegādāties tikai sākumā pieteiktais uz iepakojuma derīguma termiņu. Tāpēc, lasot pievienoto uzraksts uz iepakojuma rūpīgi pētīta ne tikai uz informāciju, kas no tā, ko liek rauga cepšanas produkta sastāvu, to kaloriju saturu, ražotāja nosaukumu, bet arī ražošanas datumu, rauga, un to ilgumu.

Emulgatoru un antioksidanti

Ja jūs esat pret iekļaušanu emulgatoriem un antioksidantu saspiesta raugu vai raugu. Tomēr atcerieties, ka tie var būt klāt neveselīgs veselīgu mikrofloru un ķīmiskie elementi. Emulgatori pievieno neapstrādātu rauga masas pirms žāvēšanas. Visi mīkla tiek liets uz paplātes vakuuma kamerā. Tur ir izveidota ar vibrācijas, tā dala žāvētu substrāta mazākos frakcijas, kas pēc tam tiek iepildīti noslēgtos maisos. Emulgatora un antioksidants ir pievienots raugs, lai novērstu nevēlamu sēnīšu un pret to saķeri, pirms tās tiks izmantotas testā. Nedomājiet, ka piedevas sastāvā iekļauj kaitēt mūsu veselībai. Šis atzinums ir ļoti kļūdains un ļoti dod diletantisms un "yard kompetenci" jautājumos molekulāro ķīmiju. Dažreiz jūs pat varat dzirdēt šo: "Ikviens zina, no tā, kas padara raugu. Sastāvs labas rauga - Saccharomyces ir tikai un nekas cits "Tomēr, pat saspiestā rauga pārlej augu eļļu, lai tie nebūtu sākuši aktīvi vairoties, līdz tie sasniedz saldajā šķīdumā. Interesējaties, no kura veikt sauso raugu (kompozīcijas aprakstīti uz iepakojuma), jūs varat redzēt, ka produkts satur dabisko raugu, emulgators E 491, antioksidantu E 320, cieti vai rehidratāciju. Minētie gadījumi, kad sausā rauga ietver raugu un nekas cits, sakot tikai to, ka ražotājs nav pilnīga informācija par produkta sastāvu, nevis nav stabilizēt un dezinficēšanas piemaisījumus. Cilvēki ar humora izjūtu, sakot, ka bailes no pārtikas var nogalināt daudz ātrāk, nekā pārtikas pati. Tas attiecas uz pārtikas piedevām.

Cooking maizes mīkla, sastrādātas ar instantons tūlītēju raugu, ir prieks. Ļoti labi izveidota tūlītēju raugs "Saf-brīdis". Zinot no tā, kas padara raugs "SAF-mirkli", kā norādīts uz etiķetes, jūs jūtaties daudz vairāk uzticību ražotājam, nekā tad, ja viņš nav uzrakstījis, ka kontrole Mitrumu rauga rehidratācijas svars ir ievadīti. Tas raugs nevar izaudzēt saldu pienu vai cukura sīrupu. Viņi skaidri paaugstināt mīklu, ja pārlej tos tieši uz miltiem vai mīklai gatavi vmese.

Oda Saccharomyces un vakuuma

Ko izvēlēties - raugs vai raugs, ikviens izlemj par sevi. Tomēr, no kāda rauga ir izveidota, mēs to šķiroja. Par cukura melasi, ir ļoti grūti vai diezgan neiespējami audzēt, nevis cukuru, bet visas sēnes, kas ir bīstamas veselībai. Šo mazo darbinieku atbrīvotais alkohols un oglekļa dioksīds iznīcina patogēno mikrofloru un vakuumdestilācija un hermētiski noslēgts iepakojums nodrošina antisanitāru piemaisījumu trūkumu. Skāba ir laba lieta, bet vai to ir iespējams pagatavot kā sterili?