Gaļa: gaļas pārstrādes īpašības. Sastāvs un īpašības gaļas

No gaļas loma uzturā personas nevar pārvērtēt. Harmonisku un līdzsvarotu sastāvu un īpašības gaļas neatminamiem laikiem, kas šo produktu neaizstājama cilvēka uzturā.

Minerāli atrodams gaļā

No gaļas kompozīcija ietver olbaltumvielas (aminoskābes lizīns, leicīns, valīna, izoleicīna, triptofāns, treonīns, fenilalanīns, metionīns - 20%), lipīdus (taukskābes - līdz 3%), minerālvielas (B grupas vitamīniem, PP, E un K - 1%), hormoni (slāpekļa un slāpekļa-free extractives - līdz 2%) un mitruma. Šis produkts - galvenais piegādātājs fosfora elementu nepieciešamo ēku kaulu, kā arī šūnu vielmaiņu.

Kas ir domāts ar vārdu "gaļa", pārtikas rūpniecībā

Gaļa ir muskuļu šķiedras uz apkārtējiem audiem - tauku, saistaudu, skrimšļu, nervu un kaulu un asinīm. Dažos gadījumos tā saukto subprodukti - aknas, sirds, nieru, diafragma, smadzenes, skrimšļi, miesa dzīvnieku un barības vadu valodās. Jūras un zivju neattiecas uz gaļu.

Pārtikas rūpniecībā visbiežāk izmanto gaļas mājdzīvnieku audzē nokaušanai. Vēl retāk produkts delikateses izmanto muskuļu audus savvaļas dzīvniekiem, rāpuļiem un abiniekiem. Liela nozīme ir nacionālās īpatnības patērētāju un pieejamība produktu.

Svaiga, atdzesēta vai saldēta gaļa

Atkarībā no siltuma stāvokļa jēlu gaļu ir sadalīta svaigas, atdzesētas un saldētas.

Pair šis produkts tiek uzskatīts, ja no brīža, kad kaušanas nebija vairāk kā 6 stundas. Tas ir ļoti vērtīgs ziņā mikrobioloģijas un garšu. Tā kā svaiga gaļa ātri bojājas, tas tiek ievietots ledusskapī un ļauj atdzist līdz temperatūrai šķiedru un kauliem 0 ... 4 grādiem pēc Celsija. Atdzesēto, pilnīgi nogatavināts produkts tika pakļauts turpmākai sasalšanas.

Kulinārijas un tehnoloģiskās īpašības gaļas tiek saglabātas, ja sasalšanas un atkausēšanas veikts pareizi. Sasaldēšana būtu ātri šoka režīmā un atkausēšanas lēni, neizmantojot instrumentus, kas paātrina atkusnis.

Gaļas sadalīšanu kategorijās, pamatojoties uz liemeņa barojuma

Liellopu par barojuma ir sadalīta pirmajā un otrajā kategorijā. Pirmā kārta tiek tagged zīmogs, otrais - kvadrāts. Krāsa violets aizspriedumus. jaunais gaļa papildus apzīmēts ar burtu "M", kas ir novietots pa labi no kategorijas barojuma.

Cūkgaļa ir sadalīta trijās kategorijās barojuma un zīmolu violeta stigmu:

- Treknās Cūkgaļas :. muguras tauku slāņa biezums - 4 cm zīmogs apaļa.

- bekona cūkgaļa: muguras tauku slāņa biezums - 4,2 cm apaļa Zīmogs un burts "B" ..

- cūkgaļa :. muguras tauku slāņa biezums - 1,5-4 cm zīmogs laukumā.

- Cūkgaļas - atgriezumi. No kvadrātveida aizspriedumi.

Kad sensorais novērtējums jēlu gaļu tika vērtēta pēc smaržas, izskata, konsistences un zemādas tauki, cīpslām un buljona kvalitāti, kas tika sametinātas testa produktu.

Kāda būtu kvalitāte atdzesēta gaļa?

Īpašības gaļa, kas nav pakļauts sasalšanas, šādi:

- gaiši rozā vai gaiši sarkani šķiedras;

- samazināt gaļu mazliet slapjš, bet ne lipīga;

- konsistence ir stingra, elastīga, ar kaut nospiežot pirkstu ātri izlīdzinātas;

- gaļas sula pārredzama;

- smaržu patīkams, piemērots attiecīgajai sugai;

- cūkgaļas tauki - balta, liellopu gaļa - gaiši dzeltena;

- vārīti buljons skaidrs, ar patīkamu garšu un labu gaumi.

Kvalitātes atkausētu gaļu

No gaļas īpašības, ir pakļauts sasalšanas, jābūt:

- sarkanās šķiedras;

- nonelastic šķiedrām, mīksta konsistence, iespiedumi, nospiežot pirkstu nav saskaņoti;

- buljons duļķains, rada daudz mērogā, nav atšķirīgs aromāts.

Gaļa vecākiem dzīvniekiem atšķirībā jauniešiem ir tumšā krāsā, biezas, blīva un cieta cīpslas un filmām.

subprodukti

Īpaša svara cūku subproduktus - 17%, aitu - par 20%, jo liellopiem - 24%.

Pirmā kategorija ir uzturvērtība iekļauj šādu subproduktus: aknas, mēli, nieres, smadzenes un sirds visu liellopu, tesmeņa, diafragmu, liellopu astes un aitas veidu.

Otrais: galva bez mēles, plaušas, apakšstilbiem, lūpām, liesas, barības vada, rīkles, visu veidu liellopi, vadītāji auni un aitas ar valodu un smadzeņu, astes un zarnu cūkgaļas, ķidas, siera fermentu, kaltyk, fetlock locītavu, ausīm liellopu un cūkgaļa.

Funkcijas gatavošanas subproduktus

Vislielākā patēriņa vērtība ir blakusprodukti no pirmās kategorijas:

- aknu - pateicoties klātbūtni lielu daudzumu vitamīnu A un B, hormoni, kalcija, dzelzs un vara. Gatavojoties izmantošanai pārtikas produktā ir brīva no žultsvadi, kā arī ar liellopu gaļu, turklāt, noņemiet lenti. Aknas izmanto ēdiena gatavošanai pīrāgus, stewing un cepšanai.

- The nieres. Viņiem ir balta tauku un specifisku smaržu. Ar filmu nieru noņemta samazināt tauku un iemērc vairākos ūdeņos uz 4-5 stundām. Iemērc produkts ir piepildīts ar svaigu ūdeni, ko līdz vārīšanās temperatūrai un vāra apmēram 5 minūtes. Ūdens tiek novadīts atkal nomazgā ar nierēm, atkal piepilda ar svaigu ūdeni un vāra, līdz vārīti. Vārīti nieru lieto cepšanas, sauteing un zupu.

- Tesmeņa izmanto sektoru pildījumu. To sagriež vairākās daļās, lielie kuģi tiek noņemtas, nomazgā ar aukstu ūdeni un laiž caur izspiedējs divreiz.

- Valodas rūpīgi nomazgā otu, noskrāpēt netīrumu ar nazi un vāriet aukstu ūdeni. Āda tika izņemta no gatavās karstā valodas zem auksta ūdens strūklas.

Blakusprodukti, otrā kategorija - fetlock locītavu un ausīm - rūpīgi apsvilināt uguni, piesavināts netīrumus un rugājus, plaucē ar verdošu ūdeni. Fetlock locītavu karbonāde garums un slīpēti starp nagiem. Šie blakusprodukti tiek izmantoti, lai sagatavotu želeju.

putns

Putnu gaļa - vērtīgs pārtikas produkts. Tā sastāv no viegli sagremojams olbaltumvielas, hormonus, taukus, vitamīnus un minerālsāļus. Par augstas kvalitātes olbaltumvielu attiecība, un bojāta kas raksturo bioloģisko produkta vērtību, piemēram, mājputnu, ir 13: 1. Barības vielu saturs ir atkarīgs no sugas, vecuma, dzimuma, šķirnes un barojuma. Vistas saturēt līdz pat 22%, zosis un pīles - aptuveni 18%, Turcijā - līdz 24% no uzturvielu kopējā svara liemeņa. Tauku daudzums pīles sasniedz 50% no kautsvara, zosis - 38%.

Seksuālas funkcijas ir maza ietekme uz mājputnu gaļu. Šīs īpašības gaļas šos dzīvniekus sakarā ar vecumu, ko nosaka to izskatu. Vīriešiem šis stimuls. Pēc gadu vecs gaiļus tas sasniedz 2 cm garumā. Pēc sešu mēnešu piesis ir neliels izvirzījums. Vecās vistas kājas klātas ar rupju raupja āda. Vecums vistu nosaka arī beigās ķīļa kaulu. Ar jauniem dzīvniekiem tas ir elastīgs, gristly, līkumi viegli, vecais - grūti, pārkaulojies.

Gaļas ūdensputni vairāk tumšs nekā to gaļas tītariem un vistām. Jo zosis un pīles šķiedras krāsu nav atkarīga no atrašanās vietas muskuļiem, un tītariem un vistām, kāju muskuļiem tumšāka krāsa nekā spārniem un krūtīm.

Tauki - otrā pamata pazīme, kurā mājputnu gaļa tiek novērtēts. Īpašības gaļas baro tauku putniem tiek uzskatīts par labāko. Vistas, pīles, zosis, tītari un pirmā kategorija ir daudz tauku.

Padomi gaļas apstrādei

- putns pirms vārīšanas, lai noņemtu lieko spalvas berzēt miltus vai klijas un apcep no uguns, velkot spārnus no ķermeņa un kājām. Atlikušie celmi izraut ar pinceti.

- Lai saglabātu ilgāk svaigu gaļu no ledusskapja, tas ir samazināts līdz 1-5 minūtēm sālītā vārošā ūdenī. Tādējādi apstrādāts produkts var būt vairākas dienas glabājas vēsā, vēdināmā, nepieejamā mušas.

- Gaļas var uzglabāt ārpus ledusskapja vairākas dienas, ja ietina audeklā samērcēta spēcīgu etiķi. Pirms lietošanas produkts jānomazgā ar aukstu ūdeni.

- Tā nav pat ledusskapī vasarā, karstā laikā, gaļu saglabājas svaiga uz pāris dienām, ja tas būs berzēt to ar svaigu citronu sulu un turēt vēsā vēdināmā vietā. citronu sulu atgrūž mušas.

- Saglabājiet gaļu var ietin to cepampapīru un tad audekla piesūcināts ar spēcīgu sāls šķīdumu. Tas būtu mitru lupatu pa laikam, lai saglabātu to sausu.

- Ja vecā liellopu dzīvnieku gaļu pirms cepšanas režģa sinepes uz visām pusēm, tas būs daudz konkursu un ātri kļūst mīksti. Tieši pirms vārīšanas tās jāizskalo ar aukstu ūdeni.

- Stingra liellopu būs pavārs ātrāk, ja attur viņu pusdienām ar āmuru. Ūdens, kurā tas tiek darīts, ir nepieciešams ieliet 2-3 ēdamk. etiķis.

- Kad liekot gaļu krāsnī tas izsmidzināts karstu ūdeni vai buljonu. No aukstā ūdenī, tas būs grūts.

- Lai gaļa bija pārāk sauss krāsnī, kur tas tiek gatavots, ielieciet traukā ar ūdeni. Iztvaiko, tas novērš produktu no izžūšanas.

- Kad vārīti gaļas, kam īpašu smaržu spurekļa piem, nodots ūdens kokogles (2-3 gabali). Viņš absorbē smakas.

- Aknas garšos labāk, ja iemērc pirms vārīšanas to pienu 2-3 stundas.

- Svaigu, neapstrādātu aknas, ja tās sagatavošana būtu jāatliek uz laiku, saglabāt no izžūšanas, smeared ar eļļu.

- Desas un cīsiņi bieži ielauzās verdošu ūdeni. Viņi nevar gatavot vispār, un cep vai kārtīgi tvaicēt ūdens vannā.