Seminārs auksts: apraksts, parametri. Organizācija darbu veikalā aukstu

Restorāni, kafejnīcas, ēdnīcas ar augu ražošanas struktūru, lai sagatavotu karsto un auksto ēdienu tiek piešķirti īpašas telpas. Uz mazjaudas iekārtām šiem mērķiem ir dažas vietas kopējā ražošanas telpas. Šajā rakstā apskatīsim to, ko augu atdzist.

Pārskats

Piederumu baro auksti plāksnes izveidota saskaņā ar veidu un klasi uzņēmuma. Izvēlne ietver:

1. Uzkodas.
2. Aukstie ēdieni (plūdi, vārītas, pildījumu, cepta, un tā tālāk.).
3. Gardēžu produkti (zivis, gaļa).
4. Pienskābes produkti.
5. Deserti un dzērieni (augļu dzērieni, želejas, putas, želejas utt.).
6. Zupas.

Pirmajā klasē Restorāna ēdienkarte ir jāietver ne mazāk kā desmit dienas un augstāk - vismaz 15 ēdienus. Ražošanas programma tiek veidota atbilstoši diapazonā, kas tiek īstenota tirdzniecības jomā, ēdiena gatavošanas veikali, kā arī nosūtīt kafejnīcās un citos uzņēmumos.

Aukstā darbnīca: apraksts

Kā likums, tas ir novietots gaišā telpā. Tās logi parasti ir vērsti uz ziemeļrietumiem vai ziemeļiem. Karstā un aukstā veikalam jābūt ērti attiecības. Tas ir nepieciešams, lai par produktu piegādi termiskai apstrādei, un iegūt tos atpakaļ vārīšanas. Turklāt aukstā veikalam jābūt ziņa no mazgāšanas un sadales līniju. Telpā sniedza nepieciešamo daudzumu iekārtu, kas tiek sniegta drošības produkti un termiski apstrādāti produkti. Sakarā ar to, ka produkcija galvenokārt izmanto griešanas iekārtas, drošība ir jānodrošina. Aukstajā veikalā ir atbildīgs speciālists, kurš veic pārvaldību un kontroli pār visiem procesiem.

specifika

Organizācija darba aukstā iekārtā, pamatojoties uz tās funkcijām. Jo īpaši produkti pēc vārīšanas un porcijās pārraidīta atkārtoti netiek pakļauts termiskai apstrādei. Šajā sakarā ir nepieciešams, lai nodrošinātu stingru īstenošanu sanitārajiem noteikumiem. Aukstā virtuves pavārs, turklāt būtu jāievēro labas personīgo higiēnu. Trauki jāsagatavo tādā daudzumā, ko var īstenot īsā laikā. Ņemot vērā to, ka izejvielas, ko izmanto produktus, kuri nav izturējuši termiskai apstrādei, kas nepieciešama, lai precīzi atšķirt ražošanu gaļu un zivis, pagatavoti un svaigi dārzeņi. Pie uzņēmumos mazas jaudas ir universāla telpa. Ir secīga cooking ražošanas programmas. Darba organizācija aukstā veikala pie lielā uzņēmumā paredzēts izveidot specializētu jomās.

Enginery

Veikals jābūt aprīkotiem ar aukstu universālo disku ar maināmiem mehānismiem. Tie ir paredzēti, lai:

• sagriešana vārīti un svaigi dārzeņi;
• iegūstot sulas no dažādiem augļiem;
• saldā krējuma, putas, Sambuca, krējumu;
• sajaucot salātiem un citas mērces.

Šie daudzpusīgie mašīnas instalēta augu atdzist vārīšanai lielos daudzumos. Pie mazajiem uzņēmumiem, kā likums, šādas darbības tiek veiktas manuāli. Ar lielu sortimentu sviestmaizes, delikateses produktus izmanto mazus instrumentus un aprīkojumu. Šīs ierīces, jo īpaši ietver mašīna griešanai un kraušanas sieru, desu, šķiņķi, maizes telpa, rokas maslodelitel.

Zemas temperatūras vienības

Pārtikas temperatūra, iztikt pie dozēšanas līniju, nedrīkst pārsniegt 10-14 grādus. Saistībā ar šo augu ir jābūt aprīkotiem ar pietiekamu daudzumu saldēšanas iekārtu. Uzglabāšanai gatavu ēdienu un produktus, no kuriem tie ir izgatavoti, izmantojot īpašus skapji. Turklāt, darbs tiek veikts aukstā veikalā uz ražošanas galdiem ar zemas temperatūras skapjiem. Tie ir klāt: kapacitāte un slaidu uz salātiem. Lai izietu un glabāšana saldējuma, izmantojot zemas temperatūras skaitītāji. Par ledus turpmākai izmantošanai ražošanā auksto dzērienu, kokteiļi bāros un restorānos īpašas ledus mašīnas tiek izmantotas. Aprīkojuma izvēle ir atkarīga no ražošanas jaudu, skaitu gatavās produkcijas un produktiem, kurus nepieciešams uzglabāt.

cits

Tabulu skaits ir atkarīgs no cilvēku skaita tajā pašā laikā ir darba vietā. Šajā gadījumā, aukstuma veikals shēmas jāizstrādā tā, lai katrs darbinieks bija vismaz pusotru metru telpu. Mazgāšana zaļumi, dārzeņi, augļi, ko veic mobilo vai stacionāro vannām. Šiem mērķiem, tas var arī kalpot kā modulāra galda aprīkots ar iebūvētu veļas nodalījumā. Pirms nosūtīšanas realizāciju gatavās produkcijas tiek ievietoti mobilajos plauktiem. Restorānos, aukstuma veikals ir aprīkots ar dozēšanas skaitītāju.

instrumenti

Bez viņiem, īpašības aukstā veikala būtu nepilnīga. Gatavojot izmanto dažādus instrumentus, iekārtas, instrumenti:

• Yaytserezki.
• Naži (gastronomijas: griešanas ham, sviests, siers, desas, naža dakša; izlocīts; Chef triplets).
• SCRAPER par eļļu.
• Tomatorezki.
• Roku spiede.
• Veidlapas putas, želejas, galerts.
• Griešanas dēļi.
• locīšanas ierīci.

Izveide ražošanas vietas

Aukstajā veikala restorāna vai citiem uzņēmumiem, ar plašu uzkodu un ēdienu ražošanas līnijas tiek piešķirti to sagatavošanai. Tās ir dažas vietas, kur:

• Ražošanas salāti un citas mērces.
• Griešana gastronomijas zivju un gaļas produktus.
• Porcijās un prezentācija ēdienreizēm.
• Ražošana mitrās blakusproduktu, zupas, saldie dzērienu, sviestmaizes.

Šajā vietā, lai sagatavotu salātus un citus salātiem vai galda lieto vanna ar integrētu rezervuāru mazgāšanai zaļo svaigus dārzeņus. Griešana svaigas un sagatavotas pārtikas produktu tiek veikta uz dažādiem dēlīši ar nažiem šefpavāra trio.

Raksturojums aukstā veikalā: īpaši cooking

Visas telpas ir sadalīts nodaļās. Darba vieta ir aprīkota ar divām ražošanas tabulām. Viens no tiem ir veikta sagriešana dārzeņus, sajaucot sastāvdaļas un aizpildot salātus un citas mērces. Šī tabula var modulēt vai sekciju parasti. No otras porcijās tiek veikta un formulēšana salātu vēlākai pārdošanai tirdzniecības grīdas. Šiem mērķiem, tas ir ieteicams iegādāties modulāciju preparēšanas galds ar zemas temperatūras skapī. Viņš noteikt pareizo līdzsvaru bļoda sagatavot ēdienu, mērīšanas iekārtas porcijās (salātu ierīces, lāpstas, karotes). Pa kreisi uz galda likt plāksnes uzkodas, salāti un citi ēdieni. Tā arī veic muitošanas produktus. Pirms tā ir veikusi sagatavošanās produktus, ko izmanto kā apdares. Tas ietver griešanas vārītas olas, tomāti, citronus, karbonāta, garšaugus un tā tālāk. Šim nolūkam, īpašo aprīkojumu un instrumentus. Gatavi produkti tiek uzglabāti atdzesētu sadaļās.

Gastronomijas produkti un uzkodas

Tajā vietā to sagatavošanu veic: griešana, porcijās un reģistrācija ēdienu no zivju un gaļas produktiem. Lūk, kas galdus nelielu mehanizēto iekārtu. Manuālo Naži izmanto gastronomijas produktus. Kontrole masu daļām, izmantojot darbvirsmas instrumentu.

galerts

Ja tie ir iekļauti produktu klāstu, to izgatavošanai jāorganizē īpašu telpu. Griešana vārītas un gaļas produktus, tiek veikta uz ražošanas galdiem, kas aprīkotas ar:

• Svars, lai kontrolētu porcijas masu;
• šefpavāra naži trīsvietīgus;
• dēlīši;
• koreksi pikaps svērto produktiem.

Pirms veikt gatavi maltītes veikti apmācību produktus. Šim nolūkam, naži griešanai un karbonizācijas formas, padziļinājumu dažādu formu un tā tālāk. Zivju un gaļas porcijas tiek ievietoti sagatavotajiem pannas, formas, ēdiens, tad rotā produktiem, izmantojot īpašu ieliet karoti. Gatavais produkts tiek ievietots aukstuma skapī. Ja degvielas uzpildes ir sagatavots teknē, ar brīvdienu padarīja sagrieztas porcijās. Pēc tam viņi pāriet uz īpašiem plāksnēm un citiem traukiem. Par šo īpašo asmeni izmanto.

sviestmaizes

Tās tiek uzskatīta par vienu no populārākajiem aukstajiem ēdieniem, īpaši studentu, skolu ēdnīcām, atpūtas zonas, kafejnīcās un tā tālāk. Sviestmaizes izgatavoti no maizes. Tas izmanto eļļas un dažādus kulinārijas produktus, kulinārijas izstrādājumus. Parasti, gatavot sviestmaizes. Uzņēmumi, kas apkalpo pasažierus dažādu transporta veidu, ražot slēgtos (ceļš) uzkodas. Banketiem un pieņemšanām sagatavoties kanapē.

Galvenais process gatavo sagriezta maize sviestmaizes un dažādas produktu porcijās. Tās ir arī rotā ar zaļumiem, dārzeņiem, olīvām, citronu un tā tālāk. Ja neliels daudzums realizācijas sviestmaizes Šķēlēs griešanas maizes izstrādājumus un ar manuālo metodi. Tas izmanto siera, gardēdis, maize naži, kā arī speciālu aprīkojumu. Sagatavojot lielu skaitu sviestmaizes mehanizētās iekārtas ir uzstādītas uz darbvirsmas.

Lai paātrinātu izsniegšanu eļļas uz daļām manuālās lietota maslodelitel. Īpašas formēšanas skrāpji ir izmantoti. dot īpašu formu (formā ziedlapas, rozes, un tā tālāk.), ar to palīdzību eļļu. Griešanai un sagriešana ēdienu uz galda, papildus griezējinstrumenti, ir jāierodas uz kuģa. Viņu atzīme atbilstoši apstrādāti sastāvdaļām. Produkti, ko izmanto sviestmaizēm, sagatavoti ne agrāk kā 30-40 minūtes pirms sākuma ieviešanu. To uzglabāšana tiek veikta ar zemas temperatūras skapjiem. Ražošana uzkodu sviestmaizes (dīvāns), tiek uzskatīts par diezgan darbietilpīga. Tie baro galvenokārt uz pieņemšanām, banketiem, novietojot uz bufetes galda. dažādi izgriezumi tiek izmantoti, lai paātrinātu ražošanas procesu.

zupas

Tie ir liels pieprasījums vasaras sezonā. Par auksto zupu ietver hodgepodge, biešu zupa, bietes un tā tālāk. Tie ir izgatavoti no dārzeņiem un citiem produktiem biešu buljonu, kvass un augļiem. Trauki atbrīvots atdzesēts līdz 12-14 grādiem. Kad īstenoti, lai saglabātu to izmanto pārtikas ledus, kas tiek ražots no ledus automāts.

Gaļa un citi pārtikas produkti, dārzeņi, auksts nepieciešami sagatavošanai zupas, kas ir termiski apstrādā karstā veikalā. Pēc tam, tie tiek atdzesēts un sagriež sloksnēs vai kubiņos. Tas tiek darīts manuāli, vai izmantojot speciālu mehanizētā griešanas iekārtas. Bow sasmalcina ar nazi un triturated ar koka stampu ar sāli mazā apmērā līdz sulu. Pirms gatavošanas gurķis mizoti un samazināt manuāli vai ar mašīnu.

Fabrication tiek veikta saldo augļu zupas buljona. Tā kā, pamatojoties uz šiem ēdieniem ir žāvētas vai svaigas ogas un augļi. Pirms siltuma apstrādājot tos šķiro un mazgāti, izmantojot caurduris vai sietiņu. Ogas tiek izmantots tādā veidā, bumbieri, āboli sagriež dārzeņu griešanas iekārtas. Pirms tam, ar palīdzību īpašu ierīci noņemto sēklu slotā. Trauki ir iztikt ar makaroniem, rīsiem un tā tālāk. Augļu rotā un novārījumu saldajām zupām vārīti karstā veikalā.

saldie ēdieni

Tie ietver želeja, želeja, Sambuca, putas, uc Darbavietā, lai sagatavotu šo ēdienu ir uzstādīta pirts, rūpnieciskais tabulas, kas aprīkots ar zemas temperatūras skapī, svari (galda). Turklāt, tā izmanto dažādus instrumentus, pelējuma, galda piederumi, instrumenti. Lai veiktu dažādas darbības, ir universālas disks ar maināmiem mehānismiem. Piemēram, tas tiek izmantots, kad sitieniem putas, krēms, berzes augļus.

Produkti, kas nepieciešami ēdiena gatavošanai, sakārtoti un mazgāt zem tekoša ūdens caurdurī. Ogas un augļi var iztikt savā dabiskajā formā, ar krējumu, pienu, cukuru. Sagatavošana želejveida ēdienus, kas pagatavoti ar svaigu sulu. Lai iegūtu to, izmantojot īpašus instrumentus un ierīces. Cooking sīrupu, kas iegūti no karstā veikalā. Gatavā produkta ielej paplātes, formās. Sīrupi putas, saputota ar universālu mehānismu noņemama diskus. Realizācija gatavi ēdieni, kas izgatavoti no deserta šķīvji vai saldējuma bļodas.

citi produkti

Dzērieni un kompoti savu ražošanu (no gūžas, dzērveņu, citronu uc), lai ražotu silto veikals, un pēc tam atdzesē. Pēc tam, tie tiek sadalīta daļās (lej glāzes). Lai sagatavotu dzērienu no svaigiem āboliem, izmantojot speciālu ierīci. Šī ierīce ir viena kustība noņem sēklu slotu un sadala augļus uz 6-8 šķēles. Sagatavošana mīksto saldējumu lielos uzņēmumos sabiedriskās ēdināšanas veikta izmantojot saldētavā. Īstermiņa glabāšanu un pārdošanu produktiem, kas izgatavoti, izmantojot zemas temperatūras sadaļā vai letes. saldējums tiek veikta metāla brīvdienas kremanki ar pildvielām vai natūrā. Porcijās īpašas karotes.

darba funkcijas

Pamatprasības aukstu veikals definēta SNIP. Ražošanas režīms ir iestatīts atkarībā specifiku uzņēmumā. Ja ilgums maiņu vairāk nekā 11 stundas, tika pieņemts dvuhbrigadny, pastiprināts vai kombinēti grafiku. Ražošanas vietas vispārējā vadība nodrošina atbildīgā amatpersona vai būvuzraugs. Kā tas stāv Cook iepirkties aukstā 4 vai 5 izpildi. Foreman plānotās darbības, lai ieviestu ražošanas programmu atbilstoši izvēlnē.

Cooking laikietilpīgas ēdieni darīts vakarā. Tie ietver, piemēram, ietver plūdi, želejas, kompotus, želejas un tā tālāk. apmācību sākumā maiņu izvēlētā iekārtu, piederumu laikā izplata produktus saskaņā ar ražošanas pasūtījuma. Kad racionāla darba organizācija, tas aizņem ne vairāk kā 20 minūtes. Speciālisti saņem darbu atbilstoši kvalifikācijai. Brigadieris nodrošina to, ka tie abi atbilst drošības aukstajā veikals, tehnoloģiju vārīšanas. Viņš ir atbildīgs par nepārtrauktību ražošanas procesā, lai novērstu pārtraukumus klientu apkalpošanas arī. Uzņēmumos ar lielu apjomu produkta ieviesta darba dalīšana operācijās. Tas ņem vērā kvalifikāciju.